La cucina tipica sassarese
è ricca e variegata, composta da molte pietanze fortemente legate
alla tradizione contadina della città. Le verdure sono infatti regine
nella maggior parte delle pietanze, assieme alle parti meno pregiate
degli animali da macello, in particolare agnello e maiale. Gli ortaggi
più conosciuti ed utilizzati della cucina sassarese sono la melanzana
(mirinzana), la cipolla (ziodda) e le fave (faba). Tra i primi piatti
troviamo la mineshtra 'e fasgioru o mineshtra 'e patatu, una zuppa
preparata con fagioli, patate, lardo, finocchietto selvatico e pomodori
secchi. La classica favata viene tradizionalmente preparata nel
periodo di carnevale: è una zuppa molto densa a base di fave secche,
cavolo, finocchi, cotenna e carne di maiale. In genere è consumata
in occasioni conviviali, con larga presenza di parenti o amici.
Tra i primi a base di pasta ricordiamo i giggioni, ossia gli gnocchi
conditi con sugo di salsiccia. Altri piatti a base di verdure sono
le fave cotte a ribisari, cioè lessate e condite con aglio e prezzemolo;
e i carciofi, preparati tradizionalmente con le patate (ischazzofa
e patatu).
Tra i
secondi piatti, principalmente a base di carne, troviamo la cordula
con piselli, un piatto preparato con le interiora dell'agnello avvolte
nell'intestino e cotte con piselli, cipolle e salsa di pomodoro;
la trippa cotta nel sugo di pomodoro da mangiare spolverata di abbondante
pecorino grattugiato; i pedi d'agnoni, ovvero i piedini dell'agnello
cotti in salsa di pomodoro oppure con solo aglio e prezzemolo. Un
posto importantissimo occupano le lumache nelle loro varie pezzature:
dalle lumachine (ciogga minudda) preparate con aglio e prezzemolo
- e con l'eventuale aggiunta di patate lesse intere per rendere
il piatto più sostanzioso - ai lumaconi (coccoi) che vengono serviti
ripieni di un impasto di formaggio, uova, prezzemolo e pangrattato.
Non mancano le monzette, cotte in padella con aglio, olio, prezzemolo
e pangrattato.
Il piatto tipico più conosciuto è invece lo ziminu cotto in
grabiglia, cioè le interiora del vitello (diaframma (parasangu),
intestino (cannaculu), cuore, fegato e milza) cotte in graticola
sulla brace. Attualmente le norme emanate dalla Comunità Europea
in materia di encefalopatia spongiforme bovina impediscono la commercializzazione
e il consumo della specialità. Alla brace vengono preparate anche
le sardine, anche queste molto apprezzate dai sassaresi. Tra i dolci,
oltre a quelli tipici della Sardegna settentrionale come papassini,
tiricche e seadas, sono proprie della città le frittelle lunghe
(li frisgiori): preparate principalmente durante il carnevale, sono
fatte di un impasto di farina, acqua, zucchero, anice e scorza d'arancia
grattugiata, fritto in forma di lunghi cordoni. Piatto tipico "adottato"
è la fainé genovese. E' ottenuta da un impasto molto semplice di
farina di ceci, olio, acqua e sale (spesso arricchita da più ingredienti
a piacere come le cipolle), cotta in teglia ad alta temperatura
e servita già tagliata, spesso con pepe nero tritato. Viene preparata
in alcuni locali tipici (dove è l'unico piatto servito) ma anche
in molte pizzerie e paninoteche.
